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林语娇为了视频拍摄的多样性,开始跟着刘叔学习川菜。刘叔一听开心的合不拢嘴。少少夫人愿意跟我学习做菜是我的荣幸。我十五岁跟着师傅走南闯北,学习做饭,到现在四十多年,我这一手厨艺也希望能多点人继承我的衣钵。

今天做一道麻婆豆腐是四川地区传统名菜之一,属于川菜,主料为:豆腐,辅料为:蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以),调料为:豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油、生抽、老抽、糖、淀粉等,麻来自花椒,辣来自辣椒面,此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、整、嫩、酥,突出川菜麻辣味型的特点。麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,也称之为八字箴言。麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒,麻味纯正,沁人心脾。 如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧。麻婆豆腐制作步骤(9张)辣: 选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油、海椒烹脍豆腐,又辣又香。烫:豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度,不容易冷却。每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的味道。香:起锅立即上桌,闻不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水锈味,也没有各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。酥: 炼好的肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。嫩:豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。鲜: 麻婆豆腐的原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。活:指麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。麻婆豆腐与麻辣豆腐的区别是麻婆豆腐有肉沫。

干净锅, 放入花椒里面小火哄炒;麻婆豆腐制作步骤步骤2炒出香味, 且表壳微微发焦后倒入再案板上用擀面杖碾压碎;麻婆豆腐制作步骤步骤3将豆腐切成块放入加入盐的开水中泡上十五分钟;麻婆豆腐制作步骤步骤4烧热锅, 放适量的油, 下入姜蒜末煸炒;麻婆豆腐制作步骤步骤5煸炒出香味后加入切碎的豆瓣酱和豆豉进去继续煸炒;麻婆豆腐制作步骤步骤6香味出来后放入牛肉馅料进去翻炒;麻婆豆腐制作步骤步骤7牛肉馅料翻炒变色后加入料酒和生抽翻炒上色, 再加入适量的水;麻婆豆腐制作步骤步骤8煮开后放入盐泡过的豆腐块;麻婆豆腐制作步骤步骤9炖煮一分钟后加入适量的盐;麻婆豆腐制作步骤步骤10再加入水淀粉勾芡;麻婆豆腐制作步骤步骤11芡汁收到合适的程度后盛入碗中表面撒上花椒面和小葱末;麻婆豆腐制作步骤步骤12最后烧热少许油浇淋在花椒面和小葱上;麻婆豆腐制作步骤步骤13热气腾腾的端上桌了,吃之前再拌一下。

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