就算最为简单的脱骨鱼，林非凡也只能是先看看。
做鱼脱骨，看似简单，做起来是真难。
这好像是很多刀工菜的特点，每一道菜，要是只看做菜的技术工序，那肯定是没有什么难度。
但是，只有真做起来，才发现，臣妾做不到啊！
比如这脱骨鱼，就是将鱼的主要骨骼去除，而仍然保持外形完整的出骨技法，没有最顶级的刀工，肯定是做不出的。
而利用整鱼出骨制作的菜肴品种较为丰富，且多为风味名菜。
如脱骨酿黄鱼、三鲜脱骨鲤鱼、荷包鲫鱼、脱骨八宝鳜鱼、八宝刀鱼、老蚌怀珠等。
以三鲜脱骨鲤鱼为例，是先在鲤鱼鱼头一端划开一刀，用特殊的尖刀将鱼肉与脊骨分开。
然后在鱼身另一边的鱼尾划一刀，将鱼肉和脊骨分开。
再将鱼骨与内脏一起，从刀口大的一端抽出来。
这道菜从动刀到上桌，必须是一条整鱼。
鱼皮不能破，鱼肉不能散，鱼表面看不到一个刀口。
成品鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具风格。
而这些都是最极致的刀工，才能做出来的名菜。
除了这几道之外，还有大煮干丝、松鼠鳜鱼、狮子头等。
可以说，这些能够利用最顶级刀工做出的名菜，李长久今天都给林非凡表演了一遍。
刚开始也就是看了个热闹，而只有像现在一样，真正开始从头开始学习刀工的时候，才真正意识到，要做好这些菜，到底有多难。
比如看似十分简单，毫无出奇之处的大煮干丝。
这个菜，与文思豆腐又有区别，不能切得非常细，如同发丝一般，它要求粗细均匀。
一片不到2厘米厚的豆腐干，用刀切成24片左右，才恰到好处。
切出的干丝不仅整齐、均匀。
而且其粗细程度，不能超过火柴杆。
在煮的过程中，既要能够完全散开，又不要凝聚成团。
这样煮出来的干丝，既绵软，又松散。
对这种粗细程度的拿捏，比一味的要求细，更加考验刀工。
这用豆腐干切丝，刀工要练习个十多年，真的没有捷径可觅，只有靠一刀一刀的认真练习。
银丝一样的干丝用浓郁的鸡汤慢火收炖，鸡汤的鲜美完美的渗透干丝，这种味道用丝丝入扣来形容相当贴切。
这样一道菜，林非凡看看就知道，他就算有作弊器，也需要在虚拟学习空间最少练习十年，才能学会。
此时的林非凡，感觉自己的刀工练习的也有一定水准了。
所以，他想着找一道能够表现刀工的名菜，来试试手。
刚才提到的那几道菜，不管是脱骨鱼，还是大煮干丝，林非凡肯定是做不出来的。
不用说，不管是三套鸭还是宝塔肉也不行。
这就不用说文思豆腐，这种刀工极致之下的作品了。
所以，他找了一下十大刀工名菜，想要挑选一个最简单的来练习。
挑来挑去，他最熟悉的反而是松鼠鳜鱼。
这道菜在日常生活中经常听到，作为厨师也经常接触，这道菜好像已经变成家常菜。
只不过，真正想要做好一道松鼠鳜鱼，林非凡才发现完全不是那么回事。
松鼠鳜鱼这道菜，其他都不说，只是看一个外形，就可以让一些厨师咋舌。
从外形上就可以看出，这是一道要求很高的刀工菜。
厨师凭借精湛的刀工，将鱼贴骨切开，再片鱼。
直剞、斜刀，刀切至鱼皮又变菱形刀纹，深及皮肉的4\/5处，刀刀精准。
最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽，形如菊花盛开，微微上翘的鱼头和鱼尾，前后呼应。
经过油炸肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠极具美感。
可以说，这么一道松鼠桂鱼，当得上是淮扬菜厨师刀工的入门级考验。
有经验的淮扬菜大厨，片鱼时刀法行云流水毫不拖沓，能让人感受到刀功的的形态美。
林非凡想要学习这道菜，他还找出来了八九十年代，一些厨师大师的视频学习。
可是，在看过多次视频之后，他最终还是放弃了。
像是松鼠鳜鱼这种色香味形都俱佳的菜肴，还真不是他现在可以做好的。
这么一算，不要求形状，只要求好吃的刀工菜，也不是没有。
试验过几次，林非凡这一次才选对了对象，那就是红烧狮子头。
这道菜之前刘长久就做过，只不过，这道菜对于一些非专业人士来说，就太普通的了。
很多人听说狮子头是刀工菜，大概许多人会嗤之以鼻。
许多人认为，狮子头无非是将肉剁成泥状，再捏成圆子，费些功夫罢了，跟刀工有何关系呢？
文思豆腐是一种典型，属于炫技派，将软豆腐切成发丝状；
而狮子头是实力派，表面波澜不惊，实则刀光暗涌。
淮扬菜的细腻精致，不仅体现在选料上，也更体现在其制作工艺上，狮子头就是其中的代表。
取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。
制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。
先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁，所谓粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之！
这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。
正是因为这讲究的刀工，才使这道美食的外形极为美观，也使得鲜美的味道渗入到每一片肉中，这是味与形的完美结合。
当然，那么精细入微的操作，林非凡现在肯定做不到。
他现在能够做到的，就是尽量的联系刀法，粗切成丝，细切成丁，这种等级的刀工，他还是能够做好的。
不知道练习了多久，林非凡自认为自己的刀工已经有所小成。
再加上不停的剁肉馅，也实在是太过枯燥，所以他想要玩点新花样。
今天李长久对他的刺激很大，毕竟人家那做菜的手艺，才真的专业。
最主要的是，没做出的一道菜，都是八大菜系之中的名菜。
这跟林非凡这样的野厨子，绝对是有着天壤之别。
所以，林非凡想要表现一下，自然就需要学习一点绝活。
“先做点李长久大厨会的，试验一下。”
“之前好像他提到过扣三丝？”
“就做扣三丝，先试一下。”
为什么选这道菜，因为这道菜看介绍好像很简单。
当然，林非凡也知道，看介绍和真正做起来，肯定是不同的。
但是，试试嘛，试试又不花钱！
仔细了解了一下，发现这道菜也是一道本帮菜。
而说到本帮菜，扣三丝终究是要提的。
它是本帮菜中的高雅菜式，也是最考验刀工的一道。
这一点林非凡很清楚，但是这道菜到底是怎么考验刀工的，他却不知道。
不知道就要学，所以他有找出来了国宴大师做菜的视频。
只不过，他只是看了几眼，就沉默了。
这道名字叫扣三丝的菜，有点欺负人啊！
此时林非凡才知道，经典扣三丝，绝对不是普通厨子能够做出来的。
因为这道菜每一样材料，都是先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀，每根丝仅有牙签粗细。
而后推出的每人每份的“迷你扣”，则是如棉纱线般粗细。
据说45克的“小山”里，藏着1999根吹弹欲断的丝！
扣的过程也很重要，老饭店的迷你扣三丝的工具是一只瓷器杯子。
切成后的三丝塞入杯内，不能断、不能扭曲，上笼蒸透。
再往透明的玻璃盆里一扣脱模，一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央。
这时浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃，已经把人看呆了。
稍微了解了一下扣三丝的做法，林非凡就直接放弃了，这玩意是人做的？
此时林非凡才知道，扣三丝属于魔都本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。
它选料认真，刀工十分精细，整齐美观。
做出来的成品具有咸鲜口味、整齐美观、汤汁澄清，堪称海派美食珍品。
这样一道名菜，他就因为看名字简单，居然想要试着挑战一下？
想的太简单了啊！林非凡有点感叹！
因为此时他才知道，舌尖2中有这道菜。
这是一道，地地道道考验刀工的菜肴。
就这么一道菜，如果想要做好，很多出自都需要认认真真的一个人，用3个多小时的时间才能完成了。
从此可以想象得出，做这道菜真的是费时费力。
越是了解这道菜，林非凡越是咋舌。
不得不说，魔都的有钱人真是会吃，也懂吃，更是肯为吃付出代价。
所以，这道菜是一道地地道道的沪上名馔。
在烹饪界中有着这样的一个共识，即在各帮各派中，最难做的都是鲜咸味的菜。
而在鲜咸味的菜中，最难做的又是汤菜。
这也就是各大菜系中，成名的汤菜数量总是最少的缘故。
扣三丝作为历史并不久远魔都本帮菜中的一款汤菜，能闻名遐迩自然有它的过人之处。
扣三丝原是旧时沪郊农村富裕人家，红白喜事筵席中的一道压轴大菜。
此菜红、白色的细丝堆砌如小山，寓意“金山银山堆成山”。
一则标榜筵席的档次，二是讨个吉祥富贵的好彩头。
可以说，不了解真不知道这道菜的技术难点，也不会懂得国人对吃的追求，到底有多么认真。
20世纪20年代前后，本帮馆子引进该菜。
经加工改良后，刀工更为精细，口味愈发淡雅，成为沪上大受欢迎的一道名菜。
这样也就成了本帮馆子厨师，对农家菜改造的经典案例。
所谓“三丝”，指的是已经蒸熟或煮熟的火腿丝、鸡脯丝、冬笋丝。
其实扣三丝里还有一丝，就是瘦肉丝。
因为它放中间垫底，藏在里面看不出来，所以委曲它一下，只以“出镜人物”为代表，命名为“扣三丝”。
扣三丝的选料特别讲究，操作也十分繁复。
所以至今在本帮餐馆中，能把这道菜作为常规品种供应的并不多见。
比如火腿丝，用的是整只金华火腿中心位置的一块肉，质地最实。
笋丝以冬笋最佳，在因季节因素而供应有限的情况下，亦可用竹笋。
但冬笋宜先煮沸过再切丝，否则苦涩麻舌。
鸡脯丝是另外值得说一说的，所以它自然也很不简单。
现在除了真正的散养的“皮脆骨硬”的土鸡，大多数人对鸡己经是不大感兴趣了。
鸡脯肉又是“死肉”，更鲜有人喜欢，堪称现代版的“鸡肋”。
而清淡鲜嫩的扣三丝里的鸡肉丝，偏偏选用了鸡脯肉。
扣三丝还是一道很难操作的刀功菜，刀功不过关的，绝不可能做好这道菜。
先将火腿、冬笋、熟鸡脯全都切成细丝。
“三丝”根根长80 mm、宽1.5 mm。
下刀时，每块横批36刀，竖切72刀，一丝不多，一丝不少。
整盆菜1999丝，正正好好。
光有好的刀功还不行，还需精细的拼接。
如何能将这道菜扣成半圆形状，像一个山包，而三丝就像凌波仙子一般的优美造型呢？
须找一个“颀长而苗条”的杯子，杯底先钻好一个洞，将一朵发好的金钱香菇盖帽。
然后把切好的丝按红白相间的顺序，分成相等的六小堆。
三份火腿丝、两份笋丝，一份鸡丝。
塞入杯内，并使之紧贴杯壁，不能断，不能扭曲。
最后用一堆熟的瘦肉丝，把中间空的地方塞满。
加好调料上笼蒸透，覆扣在透明的玻璃盆里，浇上用鸡、排骨、火腿三种原料熬制的清汤，再以两三叶嫩豌豆苗尖点缀即成。
菜一端上桌，便飘出一股笋、火腿与鸡汤互融，诱人胃口的香味。
一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央，红白相间。
加之清澈见底的汤相衬，犹如一件半圆的工艺品呈现在人们的眼前。
这么一道菜，先不吃，已经把人看呆了。
一筷入口，鸡丝细嫩，肉丝柔软，笋丝清爽，味道共溶于汤汁的清鲜中，具象品尝绝美的佳酿。
整道菜没用一粒味精，却鲜美无比。
曾有人开玩笑说：“吃了‘扣三丝’是不能用手去摸眉毛的。”
有一次电影明星白杨，畅游豫园后，来到着名的本帮餐馆“老饭店”就餐，厨师专门为她做了一道扣三丝。
当菜上桌后，连这位见过场面的女明星，见了都不敢大口呼吸，久久不忍下箸，品尝之后又击掌赞叹。
回家后意犹未尽，还写了一篇文章称赞老饭店厨师的技艺。
可以说扣三丝这道有着悠久历史的地方传统菜，满足了烹饪技术对“高品质、精细极致”的追求。
它将本帮菜的选料和刀工都发挥到了极致，被食家誉为集色、香、质、味、形于一品的“汤中之冠！”
就是这么一道菜，刚才林非凡居然还认为它做起来应该最简单。
现在好了，他绝对没有这种想法了。
所以，他还是选择一道见过、比较熟悉的菜肴来做试验品吧！
想了一下，练刀工他选择了红烧狮子头，现在检验成果，就用宝塔肉吧！
这道菜的刀工技术高度，可以明显看得见。
最后也不过是把肉片堆积起来，形成一座宝塔，好像不太难的样子。
只不过，这一次林非凡足够小心。
因为他清楚的知道，宝塔肉虽然看起来很简单，但是实际上最考验刀工。
取一大块上好的五花肉，从外到里一层一层切开。
这是他是刀刀不断，厚薄均匀。
如果是对于学徒工来说，有点难度。
但是对于此时的林非凡来说，一点难度都没有。
他有好的刀具，又练习了很长时间的刀工。
加上他的天赋，现在切一块肉，还真不难。
最终把肉片成一长条齐整的薄片，这已经成功了百分之五十。
之后再将长条，置于特制的宝塔模具中层层卷起，形成宝塔状。
这时，塔层越多，越能体现出厨师精湛的刀工与实力。
做到这里，一道宝塔肉也就成功了百分之八十。
之后就是火候的把控，经过长时间的熬煮与蒸，使到五花肉的肉皮与脂肪入味及晶莹剔透，就差不多成功了。
最后一道工序，俗称“走油”，这样配上梅干菜，就十分美味。
做完这道宝塔肉，林非凡还是十分欣喜的。
他的刀工已经初见成效，这样也让他刚才被扣三丝打击到的自信心，恢复了不少。
再接再厉，继续磨炼一下刀工。
林非凡不厌其烦，一连做了十几次宝塔肉，直到十分满意自己的成果，林非凡才停下来。
这道菜他做的再好，也就跟李长久差不多。
只不过，李长久是用几十年的时间，积累下来的经验。
而他只是用天赋，加上作弊手段得到的结果。
结果相同，付出的努力和汗水却不同，最重要的是时间。
李长久用了几十年，才有现在的手艺。
而林非凡却用了一个晚上的时间，就做到了他几十年积累得到的成果。
“还是需要作弊啊，要是按部就班的学习，等成为大厨，都成老头了，还有什么意思？”
想到以后用这道菜，震惊一下李长久这位大厨，林非凡就干劲十足。