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冯斌站在案台前,一手握着锋利的小刀,一手捏着一只只有巴掌大小的乳鸽。

这里是德兴酒家的后厨,今天下午来了不少的人。

不但是有沪海本地烹饪协会的人,市里也来了几位领导,同时还有这次为了东方明珠竣工晚宴请来的国宴大厨。

这么一群人齐聚在德兴酒家的后厨里。

正在看着冯斌用刀对整只乳鸽进行剔骨。

冯斌首先是把乳鸽的头和脖子斩掉,然后从脖子的部位下刀。

用锋利小刀先是一点一点把脊骨和肉割开。

筋膜也被一点一点的割开。

小刀慢慢向里走着,逐渐把整只乳鸽的肉皮和骨头分离。

慢慢后厨里观看众人看到,冯斌已经把乳鸽的脊骨剔出来。

乳鸽背脊的部分,冯斌可以说是非常的小心。

因为这个地方的肉很薄,稍有不慎会把乳鸽的皮肉割破。

如果给弄破了,那么最终的成菜效果肯定要大打折扣。

后厨里观看的大家都忍不住屏住呼吸,眼睛死死盯住冯斌的双手,真的是连大气都不敢出,生怕喘气的声音都会影响到冯斌。

终于,在经过冯斌慢慢一点一点的剔骨,整只乳鸽的骨头被完整剔出来。

此时整只乳鸽是完全从脖子的地方翻过去,鲜红的肉露在外面。

冯斌并没有着急翻回去,而是一边拿过来一个盆子,把剔骨后乳鸽放在里面,然后加入盐和葱姜料酒进行一番腌制。

“剔骨过后,不用着急翻转乳鸽,直接用盐和葱姜料酒进行腌制,去除乳鸽的腥味。”

接着冯斌又指着剔下来乳鸽的骨架说:“这些乳鸽的骨头,刚好可以用来吊汤,之后我们炒八宝内馅的时候,可以用骨头煮的汤。”

一位国宴大厨对李柏清和郑景逸说:“老李、老郑,真是没想到,你们有如此刀工了得的大厨坐镇啊。”

其他的国宴大厨,和现场观摩的人也都是纷纷感叹冯斌刀工了得。

李柏清笑着说:“小冯确实是我们沪海烹饪界最顶尖的厨师。”

郑景逸说:“他的基本功确实是没的说,应该和几位国宴后厨里的那些专司刀工厨师也相差无几吧。”

几位国宴大厨笑着说:“老郑你谦虚了,小冯这个刀工,不是相差无几,而是能够去给那些年轻厨师上课了。”

国宴大厨们这话倒不是客气。

或许国宴后厨里,那些专司刀工的厨师,也能把乳鸽进行整只剔骨的。

但是他们的剔骨过程和效率上,肯定是不如冯斌。

最关键的是,冯斌的剔骨过程真的是如同教科书般利落,精准知道应该从什么地方下刀,而且知道刀应该下多深。

这一点上,在国宴大厨们看来,没有多年经验还真是办不到。

冯斌在腌制乳鸽的时候,也就把乳鸽剔下来的骨头拿去煮汤了。

并且冯斌还另外准备了一些东西。

因为是八宝,所以冯斌要提前准备好海参、鲍鱼、干贝、香菇、虾仁、冬笋、火腿、猪肉。

除了这八样主要的辅料之外,冯斌还加入了一些青豆。

最后还要准备一些上好的糯米。

准备好这些,冯斌迅速先对辅料进行处理。

要把这些辅料全部切成几乎和青豆相同大小的丁,然后还要分别用高汤汆煮一下。

之后再入锅进行炒制,炒制过程中进行调味。

冯斌会把味道调的稍微重一些。

这是因为,辅料炒制完成后,还需要和糯米拌在一起。

冯斌是不准备给糯米添加味道,所以炒制辅料的时候需要让味道重一些。

等到全部的料准备好,乳鸽也差不多腌制完成。

把腌制好的乳鸽清理干净。

再把乳鸽翻过来,把皮放在外面。

把辅料和糯米拌在一起,然后填充进乳鸽的腹中。

最后,乳鸽脖子处的口子封住,再用线绳把乳鸽定型成上面小、下面大的一个葫芦形状。

等到定型后,冯斌并没有着急对乳鸽进行油炸。

而是在乳鸽表面刷上一层脆皮水。

“我是准备用粤菜里脆皮乳鸽的方法去制作这个菜,因为乳鸽也进行过腌制,所以我先在表面涂上脆皮水,然后用风扇吹干后,再入油锅去直接油炸。”

听完冯斌所说做法,在场的大厨们认真地想了想,倒是都认可了他的做法。

“小冯这个做法不错,这样可以提前把乳鸽准备出来,临上菜之前进行油炸,沥油过后浇上准备的汤汁,就可以直接给客人上桌。”

“对,腹中的八宝内馅都是提前炒熟入味,油锅里进行油炸过程,等于是二次加热。”

“小冯的构思果然很好,是吸取了之前的一些教训啊。”

“小冯如此年轻,有这样的烹饪造诣,不得了。”

在一片夸赞中,冯斌按照自己的准备去做。

把捆绑起来的葫芦形乳鸽挂起来,在表面刷上一层脆皮水,然后用风扇给吹干。

之后再把乳鸽放进油锅里进行油炸。

当然油温不能太低,否则油炸过程中会吸入大量油。

冯斌也是对油温的掌控非常好,油炸出表面呈现出红褐色漂亮的样子。

并且在油锅中,乳鸽的葫芦形状也被彻底的定型了。

等到把乳鸽捞出来,完全像是一个小葫芦般非常漂亮。

油炸过程中,冯斌已经把汤汁炒出来,同样是用之前乳鸽骨头吊的汤,进行一些调味后,最后勾上一个薄薄的玻璃芡。

把葫芦形乳鸽摆在盘子里,再把芡汁淋在乳鸽的周围。

【皮脆馅足的脆皮八宝乳鸽】

冯斌完成了这个菜,呈现给面前的众人。

“好了,各位请品鉴,给我一些意见,看看这道菜是否能用在晚宴上?如果可以,还有什么是需要进行一些改进的地方?”

市里来观摩的人,看到这样一个巴掌大小葫芦状乳鸽放在盘子里。

再回想这道菜冯斌烹饪的过程,真是有点叹为观止,完全不知道该怎么评说?

几位国宴大厨认真看看,顿时也都是赞不绝口。

“这道菜还真是很绝啊。”

“不错不错,这个造型很棒。”

“看上去整体上,就如同是一只漂浮在江水中的小葫芦,真的漂亮啊。”

“这么一道菜上桌,应该会惊艳到所有的客人。”

看完摆盘后,又让冯斌把整个乳鸽切开。

咔嚓。

下刀首先听到表皮的酥脆声。

在切开瞬间,内馅喷涌出的香味,让后厨里大家又是一片惊呼,一个个都忍不住猛咽口水。

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