别小看焯水这一步，三套鸭是一道清汤菜，正宗的三套鸭既不能有异味，也不能有渣滓。
这样炖出来的三套鸭才能汤清不腻，鲜美无比，没有一丝丝鸭膻味。
三套鸭的吃法也很讲究，说来你可能会奇怪，人人都长一张嘴，哪能连吃都不会呢？
还真不是人人都会的，这道菜的完美打开方式，不是真正见识过，还真不知道。
先在三套鸭外面舀第一口汤，主要是品大公鸭味。
剥开大公鸭，立即在第二层鸭肉胚处舀第二口汤，这时主要是麻鸭味；
再稍等片刻，去舀第三口汤，喝到的就是大公鸭和麻鸭混合的味道。
按1、2步骤的吃法，如此一层一层吃下去。
大公鸭、麻鸭、鸽子、大公鸭和麻鸭、麻鸭和鸽子、大公鸭和麻鸭，最后三者再混合起来。
一道菜里会尝到七种味道，所以这道汤菜也叫做七咂汤。
品汤吃肉，一层层剥开三套鸭，剥开淮扬菜神品的面纱，方知传闻中能让古人闻香下马，知味停车的美食，果然其名不虚。
大公鸭肥嫩、麻鸭香酥、鸽子细嫩，每一层都各有韵致，各不相同，越往下吃，越有一种开盲盒似的期待和惊喜，美！
天下珍馐属扬州，
三套鸭子烩鱼头。
红楼昨夜开佳宴，
馋煞九州饕餮候！
再说回来，烹制“三套鸭”最为关键的便是整禽脱骨的工艺。
平庸者剖开鸭腹取骨，这便落了下乘。
技艺高超着所用的净鸭，仅在脖颈下有很小的刀口，但骨脏俱除，必然是用了某种独特的秘技。
表面上看这三套鸭刀工，不知从何说起，其实它可是内藏玄机呀！
像是这样一道菜，也只有真正看人做一次，才知道里面的难点。
三套鸭这种菜的精髓之处，就是所有的食材不能破坏，否则影响滋味。
剔骨，削肉，敲打每一种技法，都要极致的控制。
把锋利的刀子放入鸭子的体内，去剔骨，切肉，最后将骨头取出，不粘连一丝肉。
从外面看上去和原来无异，这才是完美的三套鸭。
这么处理过后，乳鸽、野鸭、家鸭层层套好，仅剩头颈露在家鸭的腔外。
三只禽头从大到下，排列整齐，看起来就像天生长在同一个躯体上一样。
这就是三禽合食，鲜中加鲜！
这一次，就算了林非凡也见识到了这么一道绝活，只不过，就算是他，想要练就这一手刀工，也只能作弊作弊再作弊。
时间短了，肯定是学不会的。
而接下来，为了让学徒们看到自己的刀工，李长久可谓是竭尽了全力。
三套鸭做起来太麻烦，特别是处理过后，还需要长时间的蒸煮。
而这个时候，作为一名合格的大厨，自然不能闲着。
今天的大席，其实最主要的主菜只有三种，那就是必须要有的鸡、鱼和丸子。
其他的就像是三套鸭，有只是增色添彩，没有也没什么。
毕竟在北方的大席之上，特别是在齐鲁之地，鸡和鱼才是主角。
当然，鸡这道菜，李长久是不会碰的，毕竟有老板亲自掌勺。
就算他有一些拿手的绝活，自信做出来的鸡，一点也不必老板差，李长久也不会在这方面显摆。
毕竟已经六十多岁，这点情商还是有的。
不过，今天就是要露一手，所以也不能什么都不做。
所以在做三套鸭的空隙，李长久打算用现有的材料，再表现一下，最主要的是，在这期间他还能教导一下学徒们。
当然，这也需要饭店的实力强，比如今天的林非凡就做了很充分的准备。
所以，接下来他做的是一道鲥鱼。
鲥鱼虽然味道极美，但刺多且细小，食用时颇多不便，难以尽兴！
上乘的刀客，在宰杀清洗鲥鱼的时候，不动及鱼皮和鳞片。
而是手指暗暗使力，揉碎了鱼肉中的纤维和经脉，鲥鱼肉质才会如此细嫩！
更上乘的刀客，会把鲥鱼的鳞片全部刮下，然后用丝线一片片的穿起。
蒸制时均匀地悬挂在鱼身上方，在高温蒸汽的作用下，鳞片中的脂肪融化后滴下，渗入鱼身。
这样不仅不影响口感，而且能使鱼肉的味道更为鲜美！
可惜，这么高端的技术，就算你见识到了，也学不到。
张爱玲的人生三大憾事是“鲥鱼多刺，海棠无香，红楼未完”。
今天看了李大厨的表演，此时应该可以告慰张爱玲了，她要是在场，应该就不会恨鲥鱼多刺了。
说起人生，总会有让人遗憾的事，没有谁的人生是完美的。
只是有的遗憾的多，有的少。
张爱玲的人生有三恨，前二恨是借宋朝人彭渊才的“五恨”中的二恨。
“一恨鲥鱼多骨；二恨金橘带酸；三恨莼菜性冷；四恨海棠无香；五恨曾子固不能诗。”
所以说，张爱玲的前二大恨事是别人总结的，但张爱玲是认可的。
第三恨，才是张爱玲根据自身经历有感而发的。
当然，这个跟林非凡无关，他就只是记住了鲥鱼多刺。
鲥鱼，在古代可是给皇帝的贡品。
所以鲥鱼鲜美，营养价值比较高，还有一定的药用价值，但数量稀少，虽然好吃却有一大缺陷。
就是这种鱼肉多刺，李时珍在《本草纲目》中说：鲥，形秀而扁，微似鲂而长，白色如银，肉中多细刺如毛，其子甚细腻。
故何景明称其银鳞细骨，彭渊材恨其美而多刺也。
由于鲥鱼肉中多细刺，所以吃起来很麻烦。
才有了宋人彭渊材说的“一恨鲥鱼多骨”和张爱玲说“一恨鲥鱼多刺，”之说。
但是，就是有人能够把这一大恨事给改变了。
所以，在李长久表演过后，就算是林非凡也看傻了眼。
“不容易学吧？这可是我几十年的功夫，不过你们也不用沮丧，慢慢来吧。”
林非凡也不得不感慨，能够把一把四四方方的菜刀，玩的这么溜，好像也只有华夏厨师了吧？
就这样，现在一些外国网友，居然还敢嘲笑我国菜刀只能杀猪。
而接下来李大厨又做了两道菜，就把菜刀的优势发挥的淋漓尽致，也让林非凡真正见识到了什么叫刀工。
在我国，自古在烹饪界里就流传着一句话：无刀不成席。
这句话直接的说明了刀工，在美食中的地位。
极致的刀工，可以让美食富有极致的味道，更让其形香兼具。
国外一些厨师对于刀具很是讲究，切出不同的形状采用不同的刀具。
例如西班牙火腿，要想吃到极致的味道，必须是本地切火腿最好的厨师才可以做出来。
而霓虹的极致生鱼片，也要不俗的刀工。
国外的厨师手里的刀种类很多，各式各样让人眼花缭乱。
而我们的自己的大厨手里，只有一把大菜刀。
一些外国网友就对此提出了质疑：这么大菜刀能切出极致的食材吗？只能杀猪吧！
看到这些言论，很多国内网友肯定会忍不住。
但是像李长久这样的大厨却是淡定的很，拿出菜刀做了两道菜，直接打脸。
怎么打脸呢？做一道文思豆腐就完了。
这道文思豆腐，在刀工中可谓是神工鬼斧了。
不要看就是一道豆腐，但是这道菜的做法十分的讲究。
首先将豆腐表面的老皮先去掉，然后竖着切片。
每片要求薄如白纸，切的刀数至少88刀。
然后换个方向再次切丝，至少188刀。
仅仅几分钟，一块完整的豆腐就直接被切成了几千根细丝。
将这切好的豆腐丝，放入清水中要求粗细均匀，细如发丝，还有不沾不黏，不破不断。
这道菜是清朝乾隆年间，由扬市天宁寺僧人文思和尚所创。
它简直就是为了测试厨师的刀工而生，只有真正练出刀工的师傅，才能在这块柔嫩软滑的豆腐上游刃有余。
先切片，再切丝。
整个过程一气呵成，不容半点闪失。
豆腐丝细如毛发，在水中慢慢晕开，仿若中国的山水画般美丽，几近“鬼斧神工”。
只见上千条长如牙签，细如粉丝的豆腐丝，漂浮游戈在清汤之中，轻盈、洁白、精致。
配上同样细如牛毛的青椒丝和胡萝卜丝，就成了这道我国刀工巅峰的经典菜式。
当然，他不止是为了表现刀工，就算是吃起来，口感也很是不错。
这道菜既爽滑柔润，又清鲜利口，通常食客们还未回过神来，它已舒坦地抵达你的胃里。
回味之际，让人不住叫好。
而这一切，都来自厨师手中的那把菜刀。
对于厨师来说，菜刀已经不仅是做饭的工具，更是他们作为厨师的荣耀象征。
手、眼、刀的三者合一，是刀工的最高境界。
所以做文思豆腐的这种技法，对于刀工的要求那是十分的苛刻的，如果不是有过很多年刀工经验的老厨师根本无法胜任。
做好的文思豆腐在清汤中缓缓飘摇，吃起来细腻爽滑，往往刚喝进嘴里就已经滑到胃里了，让人忍不住的叫好。
其实论刀工来说，我国还有很多的刀工大菜，宝塔肉，脱骨鱼，金毛狮子鱼，都是对刀工追求极致的表现。
这一次李长久肯定是拿出所有本事了，所以处理过鲥鱼之后，他立即做了一份宝塔肉。
毕竟相比三套鸭，这道宝塔肉做起来还算简单，最起码做这道菜，不耽误其他工作。
我们华夏菜讲究色香味形，吃饭不仅为了填饱肚子更是一种视觉、味觉的享受。
宝塔肉就是其中经典，因为它造型别致、色泽油润、香气浓郁，外形似金字塔。
经过煮、焖、煎、蒸，五花肉油而不腻、酥而不烂。
加上梅干菜香气扑鼻、清香爽口，就成为一道既饱口福，又饱眼福的美味佳肴。
做这道菜用料不多，主要就是带皮五花肉和盐菜。
宝塔肉其实是传统的盐菜扣肉衍生过来的，因为形似宝塔，得之其名。
这道菜精选三线五花肉，青岩传统制作的盐菜制作而成。
盐菜选择讲究，必须大头菜，且只取叶和茎。
猪肉当然是熟食猪最好，将一块上好的三线五花肉蒸至六成熟。
抹上麦芽糖，炸至金黄。
切成扁平的正方块，选一边沿线绕圈切开。
这刀工讲究每节都不能太厚或太薄，而且一刀切不可断，就像儿时玩沙包画的圈。
接着放入模子里，形成一个倒金字塔形，中间装入盐菜。
一般的宝塔肉从塔底到塔尖，最标准是12-13层。
从首到尾拉开，肉片约有一米多长。
所以说，宝塔肉，文思豆腐，扣三丝，号称淮扬菜系里的刀工三绝。
为什么说这是刀工三绝呢，单拿宝塔肉来说，就需要把一块整的肉切成极薄均匀的，连而不断的肉片。
在我国的烹饪界，一直有一个箴言：食在广、味在川、汤在鲁、刀在淮。
刀工更是每一位厨师的入门必修课，虽然菜刀还是那把大菜刀，但是在他们的手里绽放的光芒是最耀眼的。
看着一道文思豆腐出锅，接着就是上了蒸笼的宝塔肉，林非凡就知道，他这一次是挖到宝了。
人家李长久之前能赚到钱，真不是幸运，而是有真本事啊！
既然这样，那还不用起来？
清泉当地的大席，除了鸡和鱼就是丸子最重要，现在鸡、鱼，连大肉都有了，是不是丸子也可以搞起来？
既然这样，做丸子肯定要选择狮子头啊！
红烧狮子头，不就是大点的肉丸子嘛？
在清泉这边，被称之为肉蛋，蛋在这里表示圆圆的弹丸的意思。
之前林非凡没想着用红烧狮子头，代替家常菜之中的肉丸子，不是他没想到，而是认为没有那份刀工。
到现在都有很多人认为，狮子头无非是将肉剁成泥状，再捏成圆子，费些功夫罢了，跟刀工有何关系呢？
No ! No ! No !其实，狮子头是实力派刀工菜！
这道菜表面波澜不惊，实则刀光暗涌。
狮子头的肉不是剁碎的，而是“切”出来的。
取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。
制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。
先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁。
所谓粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之！
这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。
这肯定极其考验厨师的耐心，全程都没有“剁”这个字！
正是因为这讲究的刀工，才使这道美食的外形极为美观，也使得鲜美的味道渗入到每一片肉中，这是味与形的完美结合。
如果说之前的文思豆腐、油爆双脆都还算正常，已经被林非凡所看中。
那么现在做的红烧狮子头，就更为林非凡看中。
没办法，清泉市这边的大席，丸子是必不可少的。
像是之前的鲥鱼、鲣鱼处理手法，做出来也能上桌，但是清泉这边做的鱼，一般都是鲤鱼。
当然，做生意也不能墨守成规，所以用鲥鱼、鲣鱼代替也行，毕竟材料不同，档次也就不同了。
但是丸子每一桌只有一盘，做得好就是做得好，这个可没什么可代替的。
现在鸡林非凡可以做的很好，鱼有李长久主厨。
没想到现在丸子也给他解决了，要知道红烧狮子头可是太出名了。
这个要是做好了，林非凡这家店绝对可以火出天际，特别是在清泉市红事宴席之中。
红烧狮子头的正宗做法，关键是调肉馅，一些注意事项做好了，做出来的红烧狮子头绝对醇香味浓。
今天林非凡的试营业，每一桌子二十来个菜，压轴大菜才是重点。
最近猪肉十分便宜，五花肉才十几元一斤，正适合做红烧狮子头这道大菜。
红烧狮子头也叫四喜丸子，也是淮扬名菜。
大肉丸子先炸后煮，出锅后香味扑鼻，闻着香味就让人胃口大开，外焦里嫩的丸子裹上醇香味浓的汤汁，不要太好吃。
很多人都以为，狮子头就是纯肉丸子，但那是不正宗的做法。
做红烧狮子头时，经常遇到两个问题。
馅料没调好，导致丸子不易成型，下锅后不圆润，容易散。
肥瘦比例没掌握好，口感太油腻。
所以想做好这道大菜，食材的选择、调肉馅的方法是很关键的。
而只要掌握了这两根关键，以后不管是做红烧狮子头，还是普通的炸丸子、汆丸子，或是做饺子馅都非常好吃。
要做红烧狮子头，先准备五花肉。
其他的一些调味料也不少，比如马蹄、鸡蛋、生粉、小葱、生姜、食盐、白糖、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、八角、桂皮、香叶、丁香。
第一步做狮子头，可以用五花肉、也可以用前腿肉，但肥肉不要超过5成，不然口感就会很油腻。
五花肉洗净去皮，剁成肉馅，加入姜末、葱花继续剁，这样能有效去腥。
剁好的肉馅装入盆中，加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉，用筷子顺时针搅拌上劲，腌制半小时。
趁腌制的时间，把马蹄削皮然后剁碎。
加入马蹄能增鲜去腻，口感更好。
一道菜好不好吃，往往就取决于这些小细节。
这样的小细节多了，最终的成品就是一道美味佳肴！