接下来要把剁碎的马蹄倒入肉馅中，继续沿顺时针搅拌均匀，让马蹄和肉馅充分混合。
准备一些葱段、姜片，放入清水中用手抓5分钟，抓出葱姜水。
向葱姜水中加入一些淀粉，打一个鸡蛋，用筷子充分搅拌均匀。
把搅好的淀粉鸡蛋葱姜水分多次倒入肉馅中，让肉馅吸收水分。
用这个方法调出来的肉馅鲜嫩多汁，特别好吃。
这里要注意，一斤肉馅打入五两水即可。
肉馅特别粘稠，看上去饱满水嫩时就可以了，舀一大勺馅料，用手搓成丸子，直径5厘米以上比较好。
锅里倒入一些食用油，大火烧至六成热后转中火，依次下入做好的狮子头丸子，炸至颜色金黄，全部浮起后捞出沥油。
另起锅，倒入少许油，加葱段、姜片、大蒜、八角、桂皮、香叶、丁香，小火炒1分钟。
充分炒出香料的香味之后，倒入适量开水，加入食盐、生抽、老抽、陈醋、胡椒粉调味，搅拌均匀后煮开。
这时把炸好的狮子头丸子倒入锅中，小火炖30分钟，将狮子头捞出，装入盘中。
锅里的汤汁捞出所有调料，倒入一些水淀粉，小火煮至浓稠后关火。
将汤汁浇在狮子头上，撒上一把葱花，红烧狮子头就做好了。
红烧狮子头和普通丸子其实没啥区别，主要是调馅料这一步，想要好吃不油腻，有三点很重要。
肉馅要肥瘦均匀，肥肉占3~5成最好，加入一些马蹄可以去油解腻，增加了脆爽的口感，也可以换成莲藕。
肉馅要打水，吃起来才鲜嫩多汁。
一般调肉馅都是葱姜水、鸡蛋、淀粉分开加入。
其实把它们混在一起，效果更好，能去腥增香，还鲜嫩多汁。
狮子头无需复炸，炖煮时要加入一些陈醋。
陈醋可解油腻，而且更加突出肉的香味，完全吃不出酸味的。
美食圈有句话：小烧苍蝇头，大烧狮子头。
在苍蝇头眼里，狮子头就像一个巨人，大到可以爬上去一览众山小。
而在人类眼里，它就是一颗肉丸子。
不过这颗肉丸子来头也不小，人家可是淮扬菜里的大明星！
红烧狮子头的做法和四喜丸子相差不大，只不过前者一般限制四个，后者就没这个讲究。
着名画家兼吃货张大千，曾经给夫人传授过做这道菜的心得，他概括得非常好。
“七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。”
所以做这道菜呢，选肉方面最好挑肥瘦三七分的部分。
如果是全瘦的，吃起来会让人觉得干巴巴的。
肉馅方面呢最好是用刀切，口感比较好。
如果用机器绞，肉和筋膜容易连在一起，很容易失去松软的口感。
这样做出来的红烧狮子头，无论是豪爽地一口闷，还是矜持地小口品，都是相当的有滋有味。
不得不说，李长久还真是很厉害，甚至厉害的完全超出了林非凡的意料之外。
就像是现在，五颗又圆又大的红烧狮子头，摆在一起，坐在三颗青叶之中，乍一看还有点五福临门的意思。
趁着红润的汤汁还微微冒着热气，林非凡忍不住整了一颗。
只觉肥瘦相间的口感q弹而有层次，带着浓郁的鲜香。
神奇的是完全没有感受到油炸的腻，全部被马蹄的清爽所消解，一颗还没吃完，就想夹下一颗了。
“好吃吧？其实我还有点没有把握住精髓，要知道这狮子头原本也并不是叫狮子头，而是叫葵花斩肉，是一道隋炀帝时期的宫廷菜。”
“然而到了唐朝，在一次郇国公的宴会上，有人把它比做雄狮之头，接着夸了一波主人的宏大战功。”
“郇国公听完那叫一个高兴，当即就把这道菜命名为狮子头。”
“此后这个新名才慢慢盖过了旧名，一直流传至今。”
“宫廷菜，从来都不简单，更是有名，而我知道的有名有姓，流传到现在的老店就有好几家，我只不过是在其中一家学了点皮毛。”
李长久这么一说，就连林非凡都惊住了。
就这，居然还只是学了个皮毛？
“好吃狮子头排名有很多，一般都是以苏杭那边的大饭店排名为公认，而我说的是私人饭店。”
“狮子头作为我国传统的美食之一，在各地都有不同的制作方式和口味。”
“近年来，越来越多的餐厅将狮子头做成了特色菜。”
说到这里，李长久也只能用不确定的语气来说了。
因为现在以作红烧狮子头出名的餐厅还真有不少，然而，哪家餐厅的狮子头最好吃呢？
排名第一的是位于Nt市的“张记狮子头”，已经有近百年的历史。
制作狮子头的材料和口味都保持了传统，每一口都是软嫩多汁。
这家餐厅还有自己的养殖基地，保证了肉的鲜嫩和安全。
排名第二的是位于魔都JA区的“黄太太狮子头王”，狮子头的口感十分细腻，吃起来如同在口腔中融化般柔软。
而且，每个狮子头都十分大，味道浓郁，非常适合一家人来分享。
排名第三的是位于长安市的“胡一狮子头”，狮子头味道浓郁，口感肉质细嫩，十分受西安本地居民的追捧。
这家餐厅还有多个分店，服务质量也很好。
以上三家餐厅，都是各地狮子头餐厅口碑比较好的。
当然，每个人的口感不同，想要知道到底那家的好吃，只有自己去品尝一下，才能找到自己喜欢的口味。
可以说，只是一个红烧狮子头，其流派之多，完全超出了普通人的认知。
刘长久不亏为老厨师，他只是随口一说，就点了七八家比较有名的。
像是梅林狮子头，口感鲜美，肉质细腻，具有浓郁的香味。
海天狮子头，除了口味独特，肉质鲜嫩，口感丰富之外，还有外形美观。
可以说，每一家能够做出名的招牌菜，都不简单。
而现在，就因为林非凡招收了一个老厨师，居然也能够涉略到这个等级的美味佳肴了。
这让林非凡很高兴，所以他干起活来也特别有劲。
看着一片忙碌的厨房，林非凡笑了起来。
说说笑笑，寓教于乐之中，今天中午他准备的十六桌大席，也已经差不多了。
鸡有两盘，一盘是牛鞭炖草鸡，一盘是草鸡炖甲鱼，都是大菜。
鱼，林非凡没有特意做，毕竟他做的鱼，只能是中规中矩。
不过，有李长久帮忙，现在已经有两道。
其他的最重要的就是丸子，再就是东坡肘子和红烧排骨。
这就是七道菜，而在清泉市的大席之上，主菜只有十二道。
其他的就是一些碗盘碟，要是全部算上，二三十道菜是轻轻松松的。
现在的大菜其实已经不少，比如三套鸭、文思豆腐等等，这些在其他饭店，绝对是主菜中的主菜。
“老板，要不要做一条整鱼？我之前做的那两道，有点欠考虑，我们做大席，怎么也要有一条完整的鱼。”
就在林非凡算计着大席上的菜有多少之时，李长久提议道。
林非凡其实早就定下了菜谱，只不过一些普通菜肴，很明显要被李长久做的特色菜代替。
既然有普通菜打底，怎么也不可能耽误了事情，所以，只要李长久想要表现，林非凡都会给他这个机会。
今天是他这个厨师长上任的第一天，怎么也要拿出点真本事。
要不然，以后这座后厨，他可不容易管理。
“行，你打算做什么？”
“鱼类当中，我们鲁菜当中的有糖醋鲤鱼，好像这个并不出挑，我看厨房里有鳜鱼，不如做一道松鼠鳜鱼。”
松鼠鱼这道菜的考验刀工之极致，倒是已经闻名遐迩，但多数人不知道的是这道菜其实由来已久。
早在清朝乾隆年间，一本淮扬菜的烹饪书籍《调鼎集》就已经记载了这道菜。
“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”
只是比起古代版的松鼠鱼，经过几百年进化改变，现在的这道名菜要更复杂些，造型上也更为逼真。
“松鼠鱼”最难的就是第一步！
想象一下，鱼皮不能断，要在那么薄的鱼皮上对鱼肉做点什么……对一些普通人来说真是难如登天。
重点来了！切完以后，拎起来，抖一抖，
鱼肉片片分开，鱼皮完好无损！
裹上面粉一炸，再浇上酸甜可口的酱汁，外脆里嫩，香酥美味，真可谓百年经典！
所以这道菜才成为苏帮菜中，色香味兼具的代表之作。
相传乾隆皇帝下江南，微服至松鹤楼菜馆用膳。
厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹。
加调味稍腌后，拖上蛋黄糊。
入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁。
这样做出来形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后来就出名了。
松鼠鳜鱼作为一道功夫菜，想要做好需掌握四个注意点。
这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。
首先，要注意把斜刀改切成花刀，这对刀功有一定的要求；
然后，不要切破鱼皮，方便油炸和做造型；
第三，蘸料可按照个人喜好调制；
最后一点，在家中做松鼠桂鱼这道菜的时候，可以不用费心做松鼠的造型。
但是，就是因为松树的造型，才让这道菜在海内外久享盛誉。
这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。
当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这鱼就会像“松鼠”一样吱地“叫”起来。
“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”
这就是“松鼠鳜鱼”的真实写照，所以制作这道菜，每一道工序都十分细腻，这样才造成成品的造型别致。
这样一道菜，哪怕是不爱吃鱼的人，也会忍不住夹个不停的松鼠鳜鱼。
最主要的是，这是很多人心目中，只有饭店才能吃到的菜品。
所以最适合在饭店之中，作为一道主打招牌菜而存在。
只不过，这么一道菜，太需要刀工了，真不是短时间内可以学会的。
此时厨房里之前还兴致勃勃，学习的很起劲的一些学徒，甚至像是周昌平这样的大厨，都很有学习的欲望。
而现在呢？已经变成绝望了。
只不过，此时的林非凡倒是还在认真学习，毕竟这么光明正大偷师的机会，可不多见。
也是在此时，林非凡已经下定决心，好好练一下刀工。
刚才的几道菜，都体现了刀工的重要性，特别是在这道松鼠鳜鱼之上，更是表现的淋漓尽致。
只是做一道鱼，就要把鱼整体各个部位全都处理一遍，这也算是让林非凡开眼了。
首先是鱼头部分，鳜鱼切去头部，鱼头切去鱼鳍和多余骨头，使头部能朝前立在盘子里。
再是鱼身部分，刀沿着脊椎骨，从头向尾方向横切，注意末尾不切断！
然后将剖面朝下展开（鱼皮朝上）。此时眼前有两片相连的鱼身，一边带骨，一边不带骨。
再沿着带骨的那一片鱼身，薄薄的剖下贴鱼骨的鱼肉，同样末尾不切断！
将剖下的鱼肉翻折到一边，此时眼前，一边是一片鱼骨，另一边是两片交叠的鱼肉。
砍断鱼骨部分，注意留一点点空间，不要伤及另一边的鱼肉。
把两片交叠的鱼肉展开，剖面朝上（鱼皮朝砧板），刀贴着鱼腹部的骨头45度角入刀，将鱼腹部的骨头去除。
鱼肉切花刀，注意全程不切断底下的鱼皮！
先切斜刀，刀约45度角切入鱼肉，每刀间隔约0.5cm；
再切直刀，刀90度角切入鱼肉，每刀间隔约0.5cm，最终使得两片鱼肉呈菱形花纹。
要特别注意，全程不切断底下的鱼皮！
鱼肉和鱼头放入一个大碗中，放入6片姜、30g料酒和1勺盐，腌制15分钟。
这时取一个无油无水干净的大盘子，撒上200g淀粉。
再将鱼肉和鱼头放入盘中，均匀裹上淀粉。
下油锅前，稍微抖掉些鱼肉上多余的淀粉。
这里要注意，鱼肉的每个缝隙都要均匀裹上淀粉。
烧一锅油，筷子插入油中冒小泡，即可开始炸鱼。
将鱼肉放在漏网上，鱼尾翘起，鱼肉外翻，摆好形态后才能放入油锅，中火炸至定型捞出备用。
一会还要复炸一次，所以油别倒了，而且鱼头也要炸。
同时另起一锅做酱汁，放少许油，加入150g番茄酱。
再加入半碗水煮沸，加入15g白醋、35g绵白糖、2勺盐煮至糖融化后沸腾，再加入一大勺热油搅拌均匀。
加入25g青豆、25g胡萝卜丁、15g松子仁，半碗淀粉水勾芡，酱汁煮沸后备用。
炸鱼的油锅加热至200度，改中火，再次复炸鱼肉和鱼头1分钟至其表面酥脆。
炸好后摆盘，浇上酱汁火热出锅。
这么一道道工序下来，好像也不太难，但是只有真正做起来，才会感觉，哪一步做起来也不容易。
“真是厉害啊！”林非凡也不得不叹服。
李长久却没有骄傲，也没有多少欣喜。
“老板，这就厉害了？其实刀工的极致，应该是做脱骨鱼。”
“脱骨鱼？”
“对，鱼中的庖丁解牛！”
古有庖丁解牛，说庖丁运刀，皮肉与筋骨分离的声音竟和乐曲一一合拍，刀子一动，牛便骨肉分离。
这自是夸张了些，但要剥鱼骨而不伤鱼身却是真有其事！
整鱼脱骨，就和庖丁解牛一样，要对食材结构了如指掌，才能不差分毫地将鱼骨剥离，只留下一条完美的“脱骨鱼”。
可以说，这道菜才是真正考验刀工和火候的华夏美食。
就是这么一道菜，令外国厨师头疼，对华夏厨师也是挑战。
我国菜不仅种类繁多，并且有不少美味佳肴的制作技巧十分繁琐。
随着世界交流变多，我国的美食也传到了国外，有不少外国厨师都想要学到华夏菜的奥妙。
但是有些菜制作技巧简单，我们自己也可以制作，可有一些菜却十分的难做，即使是我国的厨师，也不一定做得好。
更不要说，不了解华夏美食的外国厨师了。
其实刚才李长久已经把考验刀工的美食，做了不少。
很多美食之所以难做，主要是对刀工要求十分严格。
没有几年的练习，根本就做不出来。
比如之前做的宝塔肉，现在已经出锅。
这道宝塔肉是用盐菜和五花肉一起制作的，很像我们经常吃的梅菜扣肉。
但它的制作过程，比梅菜扣肉更加繁琐。
这道宝塔肉要求将五花肉一层一层地切开，每一层的厚度都要相等，并且不能切断，十分的考验厨师的刀功和耐心。
刀工不好根本无法完成这道菜，因为如果切不好就无法把肉切成宝塔形，并且肉的薄厚程度不同，看起来也不美观。
再就是之前出锅的文思豆腐羹，豆腐羹很多人肯定都吃过。
然而文思豆腐羹，和其他的豆腐羹略有不同。
它虽然也是用普通的豆腐做成，可是需要将豆腐切成与头发丝差不多的细丝，并且底部不能完全切断。
切完之后看起来就是豆腐沫，但放到水中就能看到一条一条的细丝。
而豆腐是比较脆弱的，稍微一碰就会碎掉，如果没有刀工，那么就无法制作出文思豆腐羹。